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„Backen ist wie Fahrradfahren“

REGIONALJUGENDSEELSORGER UND GELERNTER BÄCKERMEISTER: BERND WINTER BACKT IM JUGENDHAUS SANKT KILIAN IN MILTENBERG FASCHINGSKRAPFEN

Miltenberg (POW) Neben der „Fastnacht in Franken“ sind Krapfen in diesem Jahr das Einzige an Fasching, das wie gewohnt zu genießen ist. Bernd Winter, Regionaljugendseelsorger für den Landkreis Miltenberg und gelernter Bäckermeister, stellt seine Backkünste in der Küche des Jugendhauses Sankt Kilian in Miltenberg unter Beweis. Zucker, Öl, Hagebuttenmarmelade und der fertige Teig stehen schon bereit. „Den habe ich heute Vormittag vorbereitet, denn der Hefeteig braucht seine Zeit zum Aufgehen“, erklärt Winter. Er hat sich in seine Bäckerkluft geworfen: weißes T-Shirt und weiße Schürze, nur eine Haube fehlt. „Weiß ist die Bäckerfarbe, weil auf ihr das Mehl nicht so sichtbar ist“, erklärt Winter. Auch die Heizung in der Küche hat er schon am Vortag aufgedreht, denn der Hefeteig braucht es warm. Das erklärt die wohlige Wärme in der sonst sehr kahlen Küche. Die Küche wird von Selbstversorgerfreizeiten wie Ministranten, Jugendleitern oder Firmlingen genutzt. Aufgrund der Corona-Pandemie steht dieser Teil des Hauses genau wie der Rest derzeit leer. „Ein totes Haus“, wie es Winter beschreibt. Er ist seit
2015 der geistliche Begleiter des Jugendhauses Sankt Kilian.

 Dank der Vorbereitungen ist der Raum erfüllt mit dem Duft von Hefeteig. Mit Schwung formt Winter faustgroße Kugeln. „Das Kneten und Formen ist wie Fahrradfahren. Das verlernt man nicht so schnell“, erklärt der Bäckermeister. Das Rezept ist nicht von seiner früheren Arbeitsstelle, dem Café König in Großheubach, sondern aus dem Internet. „An die Geheimrezepte vom Café König bin ich nicht rangekommen Aus der Ausbildungszeit habe ich nur Rezepte von der Berufsschule“, sagt der Jugendpfarrer. Da Kolleginnen und Kollegen bereits ihr Interesse an dem Faschingsgebäck geäußert haben, hat Winter die doppelte Menge an Teig vorbereitet. 18 Krapfen entstehen daraus. „Das war auch im Priesterseminar immer so: Mein Gebäck war sehr gefragt“, erzählt Winter. In dieser Zeit habe er sehr viel gebacken. Winter besuchte, nachdem er neun Jahre lang als Bäcker gearbeitet hatte, das Spätberufenenseminar in Lantershofen. 2012 wurde er in der Abtei Münsterschwarzach zum Priester geweiht, da im Würzburger Dom zu dieser Zeit Renovierungsarbeiten stattfanden. Mittlerweile backe er nur noch zu besonderen Anlässen, nicht für den Hausgebrauch, denn er selbst sei mehr der herzhafte Typ.

 Während die geformten Teigkugeln erneut 30 Minuten gehen müssen, füllt Winter das Öl in einen Topf. 180 Grad muss das Fett zum Herausbacken der Krapfen haben. Dafür wendet Winter den Hausfrauentrick an: Er stellt den Stiel eines Holzkochlöffels in das Öl. Sobald sich Blasen um den Stiel bilden, gibt Winter die ersten vier Krapfen in den Topf. Unter leichtem Brutzeln werden die Krapfen drei Minuten auf jeder Seite goldbraun gebacken. Der Geruch von heißem Fett erfüllt den Raum. Winter rollt die Krapfen in Zucker, solange sie noch warm sind, damit der gut haften kann. „In der Bäckerei kommt unter den Puderzucker auch Kristallzucker, damit die Oberfläche nicht so glatt ist und der Puderzucker besser haftet“, erklärt Winter. Enttäuscht bemerkt er, dass die Krägen der Krapfen nicht so schön sind. Der helle Kragen beim Krapfen sei beim Bäcker ein Muss gewesen. Die Ausstattung zum Krapfenbacken war dort mit einem speziellen Gestell und einer Fritteuse aber auch professioneller. Um zu testen, ob die Krapfen auch gut durchgebacken sind, reißt der Seelsorger den ersten in der Mitte auseinander. „Augenmaß und Handgewicht verlassen einen guten Bäcker nicht. Das Sprichwort hat sich bewahrheitet“, sagt Winter begeistert. Obwohl er die Zutaten nicht genau abgewogen hat, ist die Konsistenz des Krapfens flaumig-weich und die Poren im Inneren sind nicht zu groß und nicht zu klein.

 Nachdem der Jugendseelsorger die restlichen Krapfen fertig gebacken und gezuckert hat, geht es an die Füllung. Winter hat sich für den Klassiker entschieden: Hagebuttenmarmelade. Mit Hilfe einer improvisierten Spritztüte befüllt er die Krapfen mit der süßen Marmelade. „In der Bäckerei hatten wir dafür eine extra Maschine. Da wusste ich, dass die Krapfen nach eineinhalb Mal drücken gut gefüllt sind. Jetzt habe ich keine Ahnung“, gibt er zu. Die Kostprobe zeigt, dass Winters Augenmaß wieder mal richtig war. Die Krapfen schmecken saftig, samtig und fruchtig. Und das Beste: Die Marmelade bleibt, wo sie ist, und quillt nicht zur Seite raus. „Das ist das Schöne am Bäckerhandwerk. Man sieht die Erträge und wenn es schmeckt, sind alle glücklich. Bei meiner jetzigen Arbeit ist das leider eher selten so. Die jungen Menschen kommen, wenn, dann viel später, um mir zu sagen, dass ich etwas bewirkt habe“, sagt Winter. Generell habe er den Beruf des Bäckers leidenschaftlich ausgeführt, selbst das frühe Aufstehen sei für ihn nicht so schlimm gewesen. Nichtsdestotrotz sei er froh, den Weg zum Priester gegangen zu sein, denn das sei das Richtige für ihn gewesen. Als Tipp gibt der Bäckermeister noch mit auf den Weg, alles Fettgebäck wie Krapfen oder Ausgezogene am ersten Tag zu essen, denn da schmeckt's am besten.

 Das Rezept gibt es im Internet unter www.einfachbacken.de/rezepte/krapfen-klassiker-selber-machen.

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